Ingredientes
PARA EL TATÍN DE FRESAS
210 g de fresas de Huelva (variedad Rociera)
210 g fresas de Huelva (variedad Dulce)
28 g VERDEO CREAM
92 g azúcar
42 g leche de almendras
46 g azúcar invertido
21 g vinagre del Condado de Huelva
15 g agar agar
PARA EL SABLÉ
480 g VERDEO CREAM
360 g azúcar glas
200 g leche de almendras
8 g flor de sal
160 g harina 360 W
700 g harina 140 W
1 u vainilla Bourbon de Madagascar
PARA EL GANACHE
180 g chocolate blanco 38% vegano (leche de almendras)
100 g leche de almendras
5 g glucosa 44 DE
4 g agar agar
190 g nata 36% MG
1 u vainilla Bourbon de Madagascar
PARA EL BAÑO DE FRAMBUESA
500 g puré de frambuesa
215 g agua
43 g azúcar
17 g pectina NH
500 g gelatina en frío
Modo de elaboración
- Para el tatin de fresas; caramelizaremos el azúcar en seco y desglasaremos con el VERDEO CREAM, añadir las fresas picadas en cuadros.
- Mientras herviremos la leche de almendras con el azúcar invertido y el agar agar.
- Mezclaremos ambas preparaciones y llevaremos a ebullición, y por último añadiremos el vinagre.
- Verteremos en moldes de silicona de 18 cm de diámetro y 1 cm de grosor y congelar.
- Para el sablé, con la ayuda de la batidora y la pala mezclaremos el VERDEO CREAM en pomada con el azúcar glas, añadir la leche de almendras y la sal, y a continuación añadiremos la harina de fuerza para darle un poco de elasticidad a la masa y por último la harina floja, previamente tamizadas.
- Aseguraremos un perfecto amasado y reservaremos en frío. Una vez frío laminar a 3´5 cm de grosor, cocerla en horno de aire a 160º C, durante al menos 10 minutos, sobre tapete de silicona o papel de horno. Reservar.
- Para la ganache; herviremos la leche de almendras junto a la glucosa y el agar agar, y emulsionar con el chocolate blanco, por último añadir la nata. Reservar en frío.
- Para el baño; calentaremos la frambuesa y el agua a 40ºC, mezclar la pectina y el azúcar y añadírselo a los líquidos, hervir sin dejar de remover, mezclar la gelatina. Reservar.
- Para finalizar; desmoldaremos el tatin de fresas con la ganache y glasearemos con glaseado de frambuesa a 38º, colocaremos sobre el sablé y decorar con diferentes berries.
Comentario nutricional
Campos de Huelva es un postre de temporada, con fresas autóctonas de Huelva, éstas variedades nos aportan diferentes texturas y características organolépticas, cada una de ellas tienen diferentes grados Brix que unidos a su textura crujiente nos permite caramelizarlas sin que se deshaga, aportando matices ácidos.
Por su parte nos aportan muy pocas calorías. Son ricas en fibras, son una buena fuente de vitamina C antioxidante.
Como resultado tenemos un postre totalmente vegetal, apto para veganos, sin grasas trans y con ácidos grasos insaturados, gracias a Verdeo.
