Ingredientes
POOLISH
250 g harina T-65
31 g levadura fresca prensada
250 g agua
MASA DE CROISSANT
531 g poolish
100 g azúcar
20 g sal
750 g harina T-65
87,5 g VERDEO CREAM CLEAN LABEL
250 g agua
31 g levadura fresca prensada
500 g VERDEO BAKERY
MEZCLA PARA PINTAR
150 g bebida de avena
85 g sirope de agave
Modo de elaboración
- En primer lugar, prepararemos el poolish, para ello disolvemos la levadura en el agua a 38 ºC.
- A continuación, mezclamos con la harina con ayuda de un batidor de mano.
- Dejar 2 h a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen.
- Reservar en refrigerador a 4 ºC hasta el día siguiente.
- Seguimos con la masa, para ello, mezclamos la harina, la sal, el azúcar, el VERDEO CREAM y la esponja o poolish.
- Vamos añadiendo el agua poco a poco, para obtener una masa firme y elástica.
- Cuando la masa esté suficientemente elástica, añadir la levadura, dejar dos minutos más de amasado.
- El amasado será aproximadamente de unos 12 minutos y la temperatura final de la masa debe estar entre 23 y 25ºC.
- Pesaremos pastones de 1500 g y los dejaremos reposar durante aproximadamente 30 minutos y tapados con película de plástico, para evitar que se reseque.
- Estiraremos y enfriaremos en congelador; para reducir rápidamente su temperatura; hasta que alcance unos 4º C.
- Empastaremos con 500 g de VERDEO BAKERY.
- Estiraremos la masa un tercio más grande que el VERDEO BAKERY y lo colocaremos en el centro de la misma, taparemos la mitad del VERDEO BAKERY con un extremo de la masa.
- Y a continuación, plegaremos sobre sí mismo, con la finalidad de conseguir media vuelta más.
- Cortaremos los extremos para que quede la grasa fuera y evitar aglomeraciones de masa y una tensión excesiva, estiraremos y plegaremos sobre sí mismo, dos veces desde la derecha hasta la mitad y cerrar con la parte de la izquierda.
- Cortar los laterales, dejamos reposar una hora en el congelador.
- Estiraremos, cortaremos triángulos de 8 x 18 cm, y con un grosor de 0,3 mm.
- Enrollaremos sobre sí mismo desde la parte más ancha al extremo.
- Fermentaremos a una temperatura de 26 a 28ºC con una higrometría del 55 %.
- Pintaremos con ayuda de un pulverizador o pincel la mezcla para pintar bollería antes y después de la fermentación. Cocer en horno ventilado a 160ºC durante 18 minutos.
Comentario nutricional
Hasta ahora era totalmente imposible realizar un hojaldre, o cualquier producto que requiera técnica de laminación, con aceites, grasas insaturadas y sin grasas trans.
Esta receta Verdeo nos permite obtener croissants con una grasa 100% vegetal sin necesidad de recurrir a grasas trans o hidrogenadas. Todo ello, manteniendo el hojaldrado y el alveolado clásico de un croissant clásico.
Para disfrutar de un croissant totalmente vegano, el brillo final lo conseguiremos con sirope de agave y bebida de avena, en vez de mezclas a base de huevo y/o leche.
En esta receta de croissant con Verdeo, al cambiar la grasa del croissant conseguimos un producto con un perfil nutricional muy distinto, en el que la calidad de las grasas aumenta considerablemente.
Los croissants clásicos se elaboran con mantequilla, una grasa láctea de origen animal, con un alto porcentaje en grasas saturadas. Otros croissants suelen usar grasas vegetales saturadas y/o incluyen grasas trans.
Sustituyendo las mantequillas u otras grasas vegetales sólidas por Verdeo, oleogel a base de aceite de oliva, conseguimos reducir las grasas saturadas de manera significativa, mejorando el perfil nutricional del croissant final.
A partir de los 180ºC es cuando se producen grandes alteraciones químicas como consecuencia de las reacciones de termooxidación, polimerización e hidrólisis que tienen lugar en el aceite cuando es sometido a procesos térmicos, lo que cambiaría la naturaleza de los ácidos grasos que contiene. En el caso del croissant, lo horneamos a 160ºC, pero además, justo cuando salen del horno tienen 90ºC en el interior. Lo que nos asegura la naturaleza de los ácidos grasos insaturados que contiene Verdeo.
Es decir, obtenemos un producto tradicional de la pastelería francesa, pero con una grasa elaborada a base de aceite de oliva, máximo exponente de la dieta mediterránea.
