Ingredientes
Para la masa Hojaldre
1000 g harina 280 W
500 g agua
150 g VERDEO CREAM CLEAN LABEL
20 g sal
600 g VERDEO BAKERY
Para el limón en Salmuera
8 limones ecológicos
3000 g agua
300 g sal
Para el limón Semiconfitado
500 g limones en salmuera cortados en pequeños cubos
1000 g azúcar
2000 g agua mineral
1000 g azúcar
Para el relleno de limón
240 g agua mineral
360 g zumo de limón
60 g azúcar
8 g agaragar
530 g limón en salmuera semiconfitado
10 g pimienta de Sichuan
8 g jengibre rallado
40 g hierba buena picada
Para el cremoso de caramelo
475 g azúcar
300 g leche de avena
60 g glucosa de 44 DE
5 g flor de sal de Isla Cristina
15 g agar
155 g VERDEO CREAM CLEAN LABEL
2 u vainilla Bourbon Madagascar
Para la emulsión de chocolate
250 g agua
60 g oligofructosa de agave
30 g azúcar
165 g Cobertura de chocolate 65% BIO
Para el marshmallow de limón
900 g azúcar
330 g zumo de limón
200 g aquafaba
5 g Xantana
280 g azúcar invertido (1)
24 g agar agar
400 g azúcar invertido (2)
Modo de elaboración
- Mezclaremos la harina, la sal, VERDEO CREAM y el agua , el amasado no debe alargarse más de 10 minutos, y la masa debe estar a medio amasado para terminar de refinarla en la laminadora, reservar en nevera durante al menos 1 hora envuelta con película de plástico para evitar que se reseque
- Estiraremos la masa el doble del tamaño de la placa de VERDEO, colocar el VERDEO BAKERY en el centro, envolverlo con la masa de manera que no quede muy tirante, para evitar que al estirar se salga la grasa.
- Comenzar con el laminado y dar tres pliegues dobles, enfriando el pastón 1 hora en congelador envuelto con película de plástico entre pliegue y pliegue.
- Antes de la cocción de cualquier pieza de hojaldre es MUY IMPORTANTE el REPOSO de las piezas durante al menos 1 hora.
- Para el limón en salmuera; Disolver la sal y el agua, y poner en recipiente hermético durante 6 meses.
- Para el limón semiconfitado; Hervir el primer azúcar con el agua y colocar los limones, escurrir y añadir el segundo azúcar, llevar a 103ºC. Volver a colocar los limones y reservar.
- Para el relleno de limón; Mezclar el agua, el zumo de limón y el azúcar, llevar a 50ºC; añadir el agar y hervir durante 2 minutos, enfriar y mezclar el resto de los ingredientes. Reservar.
- Calentar la leche de avena y la glucosa junto con la flor de sal, mientras caramelizar el azúcar en seco. Una vez tengamos el caramelo realizado le añadiremos la mezcla de leche de avena, glucosa y sal, añadir el VERDEO CREAM clean label y por último el agar, enfriar y reservar.
- Calentar el agua a 70º C, le añadiremos el azúcar y la oligofructosa de agave en forma de lluvia y mezclamos bien con la ayuda de un túrmix, le mezclaremos el chocolate previamente derretido. Reservar.
- Para el mashmallow de limón; Montar la aquafaba con la Xantana y el azúcar invertido 2.
- Calentar el agua y el azúcar invertido (1).
- Subir a 110º C , retirar del fuego, añadir el agar y mezclar.
- Verter poco a poco el jarabe sobre la mezcla de aquafaba montada y batir hasta templar la mezcla.
- Para terminar; Cocer el hojaldre dentro del molde para evitar que se deforme lo menor posible.
- Escudillar una tira de caramelo mou.
- Escudillar una tira de emulsión de chocolate.
- Verter el relleno de limón.
- Decorar con flores naturales comestibles y motivos de chocolate
Comentario nutricional
El realizar un hojaldre con Verdeo nos da como resultado un producto nutricionalmente diferente al hojaldre tradicional, más ligero y con un número de ácidos grasos insaturados infinitamente mayor.
Además, en la emulsión de chocolate hemos sustituido las grasas lácteas por oligofructosa de agave, prebiótico, alta en fibra y orgánica.
Por su parte, la aquafaba enriquece la receta con B1, B2, B9, C, E y K y minerales como calcio, zinc, magnesio, hierro, potasio y fósforo.
En resultado tenemos un postre totalmente vegetal, apto para dietas veganas.
