EVOO & LEMON

HOJALDRE DE AOVE

Ingredientes
• 1000 g harina T-65
• 500 g agua
• 150 g VERDEO PASTRY
• 20 g sal
• 15 g vinagre
• 850 g VERDEO BAKERY

Procedimiento

Amasar la harina, la sal, el vinagre, VERDEO PASTRY y el agua , el amasado no debe alargarse más de 10 minutos, y la masa debe estar a medio amasado para terminar de refinarla en la laminadora, reservar en nevera durante al menos 12 horas envuelta con película de plástico para evitar que se reseque.

Estirar la masa el doble del tamaño de la placa de VERDEP, colocar el VERDEO BAKERY en el centro, envolverlo con la masa de manera que no quede muy tirante, para evitar que al estirar se salga la grasa, golpear y estirar ligeramente y enfriar unos 15 minutos en congelador.

Comenzar con el laminado y dar tres pliegues dobles, enfriando el pastón 1 hora en congelador envuelto con película de plástico entre pliegue y pliegue.

Antes de la cocción de cualquier pieza de hojaldre es MUY IMPORTANTE el REPOSO de las piezas durante al menos 4 horas.

LIMÓN EN SALMUERA

Ingredientes
8 limones ecológicos
•3000 g agua
•300 g sal

Procedimiento

Disolver la sal y el agua, y poner en recipiente hermético durante 6 meses.

SEMICONFITURA DE LIMÓN EN SALMUERA

Ingredientes
500 g limones en salmuera cortados en pequeños cubos
1000 g azúcar
2000 g agua mineral
•1000 g azúcar

Procedimiento

Hervir el primer azúcar con el agua y colocar los limones, escurrir y añadir el segundo azúcar, llevar a 103ºC. Volver a colocar los limones y reservar.

RELLENO DE LIMÓN

Ingredientes

  • 240 g agua mineral
  • 360 g zumo de limón
  • 60 g azúcar
  • 8 g agar-agar
  • 530 g limón en salmuera semiconfitado
  • 10 g pimienta de Sichuan
  • 8 g jengibre rallado
  • 40 g hierba buena picada

Procedimiento

Mezclar el agua, el zumo de limón y el azúcar, llevar a 50ºC; añadir el agar y hervir durante 2 minutos, enfriar y mezclar el resto de ingredientes. Reservar.

CARAMELO MOU

Ingredientes

  • 475 g azúcar
  • 300 g nata 36% MG
  • 60 g glucosa de 44 DE
  • 5 g flor de sal de Isla Cristina
  • 12 g masa de gelatina
  • 155 g VERDEO PASTRY
  • 2 u vainilla Bourbon Madagascar

Procedimiento

Calentar la nata y la glucosa junto con la flor de sal, mientras caramelizar el azúcar en seco. Una vez tengamos el caramelo realizado le añadiremos la mezcla de nata glucosa y sal, añadir el VERDEO PASTRY y por último la masa de gelatina, enfriar y reservar.

EMULSIÓN DE CHOCOLATE

Ingredientes

  • 250 g agua
  • 60 g inulina
  • 30 g azúcar
  • 165 g Cobertura de chocolate 65% BIO

Procedimiento

Calentar el agua a 70º C, le añadiremos el azúcar y la inulina en forma de lluvia y mezclamos bien con la ayuda de un túrmix, le mezclaremos el chocolate previamente derretido. Reservar

MASHMALLOW LIMÓN

Ingredientes

  • 900 g azúcar
  • 330 g zumo de limón
  • 280 g azúcar invertido (1)
  • 540 g masa de gelatina
  • 400 g azúcar invertido (2)

Procedimiento

Calentar el agua y el azúcar invertido (1), añadir el azúcar en forma de lluvia.

Subir a 110º C , retirar del fuego y añadir la gelatina.

Verter el azúcar invertido (2) en el perol de la batidora, verter poco a poco el jarabe sobre el azúcar invertido y batir.

MONTAJE

Procedimiento

-Cocer el hojaldre dentro del molde para evitar que se deforme lo menor posible.

-Escudillar una tira de caramelo mou.

-Escudillar una tira de emulsión de Madirofolo

-Verter el relleno de limón

-Decorar